Britse wetenschappers hebben een nieuwe methode ontwikkeld om vlees te testen op sporen van paardenvlees. De nieuwe test is gebaseerd op de verschillen in eiwitten, die opgebouwd zijn uit aminozuren. Myoglobine, het eiwit dat het vlees rood kleurt, in rundvlees verschilt op achttien aminozuren van dat in paardenvlees.
De techniek kan zelf de subtiele verschillen van vlees aantonen, hierdoor is een toevoeging van slechts 1% paardenvlees gemakkelijk te herkennen.
De nieuwe methode deelt een vleesmonster met behulp van een enzym in peptiden, aminozuurfragmentjes, op. Die peptiden worden in een massaspectrometer gemeten. Als een hamburger alleen rundvlees bevat, worden alleen rundvleespeptiden zichtbaar. Maar als er paardenvlees aanwezig is, zullen paardenvleespeptiden direct zichtbaar zijn. Zo kan vlees gemakkelijk gecontroleerd worden op ‘vervuiling’.